Cocido Madrileño

Cocido de La Bola (Madrid)

     La Bola, un buen sitio para saborear un cocido tradicional, diferente y especial por su elaboración en carbón; que recomiendo.

INGREDIENTES:

- 500 gramos de garbanzos

- 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera

- 300 gramos de falda de ternera

- Un cuarto superior de gallina o pollo

- Un chorizo

- Una morcilla (Opcional)

- Un buen trozo de panceta fresca

- Medio repollo grande o uno pequeño

- 1-2 puerros

- 3-4 zanahorias

- 3-4 patatas

- 1/4 Repollo

- Un hueso de jamón

- Un hueso de rodilla de ternera

- Un hueso de espinazo salado

- Un hueso de caña blanco

- Sal

- Fideos

ELABORACIÓN:

     Es un cocido que se diferencia de otros cocidos porque se come entre partes, primero la sopa del caldo con fideos, después los garbanzos con la verdura, y por último la carne, que a veces se sirve sola o acompañada.

     La noche antes de preparar el cocido madrileño hay que dejar en remojo los garbanzos que vayamos a emplear, que pueden ser del tipo que más os guste. Nosotros empleamos unos garbanzos de tamaño pequeño, que nos gustan más. Otra opción es emplear garbanzos de bote, pero sin duda es mejor que los dejemos en remojo nosotros mismos. En unas 12 horas los garbanzos estarán ya listos para usar, así que los vamos a escurrir bien. 

     Colocamos toda la carne y los huesos en la olla donde vayamos a preparar el cocido  y cubrimos los mismos con agua fría, y ponemos a calentar. La olla puede ser una de las tradicionales o bien una olla exprés, en ambos casos la preparación es similar, salvo que en la primera el proceso durará varias horas y se hace a fuego lento, como se ha hecho siempre, y en la segunda se hace mucho más rápido. Si tienes tiempo, lo aconsejable es hacerlo en una olla normal.

     Cuando el agua comience a hervir bajamos un poco la intensidad del fuego, para evitar que los borbotones salgan de la olla, y vamos quitando la espuma que se irá acumulando arriba. Mientras tanto vamos a echar los garbanzos escurridos, en una red de cocina si tenemos, o bien directamente a la olla. Hay que dejar los garbanzos tiernos, pero sin llegar a hacerlos del todo, lo que llevará unas dos horas aproximadamente en olla normal y unos 15-20 minutos en olla exprés.

     En ese momento sacamos los huesos y agregamos a la olla el repollo cortado en dos trozos, o entero si es pequeño, el puerro bien lavado, sólo la parte blanca, y las patatas y las zanahorias lavadas y peladas, y troceadas si son grandes. Al mismo tiempo vamos a poner en una olla más pequeña a cocer el chorizo y la morcilla, a los que haremos antes unos pinchazos repartidos, para que además se desgrasen bien y la grasa no nos quede junto al cocido. El caldo debe cubrir bien todos los ingredientes, si no fuera así agregamos un poco más de agua, pero mejor que esté caliente, para no bajar la temperatura de la que están en la olla. 

     Cocinamos otros 30-40 minutos más o menos, tras los cuales vamos a sacar el caldo para servirlo como primer plato, colándolo para dejarlo bien limpio para filtrar los posibles trozos de hueso y otros que hayan podido quedar. Corregimos el punto de sal antes de separar el caldo, por si hiciera falta. Ese caldo lo dejamos en otra olla para calentarlo más adelante. El chorizo y la morcilla, si la hemos usado, ya estarán bien desengrasados, así que los escurrimos bien y los agregamos a la olla principal, con el resto de ingredientes, y los mantenemos ahí hasta acabar de cocinar las verduras, carnes y garbanzos, que comprobaremos que están todos bien hechos.

    Y pasamos ya a servir el cocido madrileño, lo cual haremos en dos veces. El primer plato se prepara calentando el caldo que habíamos separado y agregando fideos, y se sirven una vez se hayan cocido. El segundo plato lo prepararemos sirviendo los garbanzos acompañados con  una mezcla de la carne, panceta, chorizo y morcilla, todo previamente bien troceado en trozos que deben ser más bien grandes y el repollo.

     En algunos sitios se acompaña con cebolleta, guindilla o tomate frito para añadir al gusto en la sopa y en los garbanzos respectivamente.

     En Tesanas nos encanta poneros al día en todas las recetas de hoy y de siempre.